Пътят към кваса (за хляб)

Предполагам, че доста хора са се провалили в опитите си да произведат сами квас за хляб. Аз самата се провалях многократно преди да попадна на някои ценни идеи. Отглеждам успешно квас от повече от два месеца, но за да се уверя, че съм разбрала правилно началото, миналата седмица проведох експеримент, който да ми помогне да изясня наученото и да го споделя с вас. Започнах един квас „от нулата“ и си водих записки 🙂

СЪДОВЕ

Отглеждам кваса в стандартен буркан от компот, с надупчена метална капачка. Така квасът хем диша, хем не изсъхва.

БРАШНО

Казват, че е най-лесно да се стартира с ръжено брашно. Мисля, че пълнозърнестото пшенично върши добра работа. След известно време (около седмица), обаче, е добре да преминете към бяло брашно, заради по-малката вероятност е него да спят нежелани микроорганизми, които да се пробудят при втасването.

КОЛИЧЕСТВА

Не е нужно да хабите много материал за да стартирате. Достатъчни са три супени лъжици брашно и почти толкова вода. Когато квасът втаса, той удвоява (поне) обема си. Не е добра идея постоянно само да добавяте към него, понеже след няколко дни ще разполагате с море от квас. Налага се да „изхвърляте“ част от него. За да не мисля непрекъснато за точни количества и пропорции, процедирам по следния начин: изгребвам половината от втасалия квас и отново добавям 3 лъжици брашно и малко вода. Разбира се, вие може да си харесате количеството 5 лъжици / чаша и пр.

Ако не изхвърляте, а само добавяте всеки път едно и също количество, ще уморите кваса от глад, понеже когато расте, растат и хранителните му нужди. Ето защо е по-добре да се отървавате от половината квас, вместо непрекъснато да се опитвате да задоволявате непрекъснато растящите му нужди от храна на непрекъснато растящ домашен любимец.

Ако ви е съвестно ежедневно да изхвърляте наистина квас, можете да го събирате в някаква съдинка и после да го използвате за солен кекс, блат за пица и пр.

ГЪСТОТА

В това е ключът. Ако е твърде рядък, процесите в него протичат толкова бързо, че не успявате да ги забележите – втасва, превтасва и загива без да ви уведоми. Ето защо аз предпочитам по-гъстия квас. Успявам с лъжицата да го завъртя в нещо като топче, което после много бавно се разлива. Можете да не забележите, че в топчето кипи живот, затова като мине време, бръкнете с лъжица и вижте дали не са се образували шупли, които показват, че животинките в него са добре и си подпръцкват.

ТЕМПЕРАТУРА

Между 20-25 градуса. Е, вечер като си лягам, изключвам печката и не вземам със себе си кваса в другата стая, но при него температурата не пада под 15 без отопление. Дори и да стане по-хладно, квасът няма да умре, но жизнените му процеси ще се забавят.

КОЛКО ЧЕСТО СЕ ХРАНИ

Поне два пъти на денонощие. Понякога, особено ако е по-топличко, квасът може да втаса доста бързо и да се наложи да го храните по-често. И все пак, ако е достатъчно гъстичък, можете да го храните само два пъти без да се притеснявате.

Когато са се появили мехури, които са започнали да се пукат, време е да нахраните кваса. Нормално е поотрасналият квас да се е удвоил до този момент. Ако не успява да се удвои, значи няма да успее да бухне и тестото ви. Нямам предвид никога; просто още не е готов 🙂

КАКВО ВСЪЩНОСТ СЕ СЛУЧВА

През първото денонощие не се случва нищо. Квасът може да продължи да си мирише на сурово брашно и да не изпуска мехури. Въпреки всичко, можете да се направите на разсеяни и пълни с оптимизъм да го нахраните.

След още половин денонощие забелязах, че всъщност квасът има доста мехури, но това не се набива на очи, понеже не е увеличил обема си. Кой знае, може и още в края на първото денонощие да е бил така, но не се бях сетила да поровя в него с лъжицата за да проверя.

Каквото и да се случва, просто го хранете редовно. При мен на третото денонощие имаше удвоен обем. Организмите пръцкаха активно и можех да ги чуя ако сложа ухо до буркана. И така, оттук нататък, когато нахраните активно пръцкащ и удвоен квас, той ще удвои обема си до следващото хранене 🙂

Квасът може да мирише сладко-кисело и пр. да пуска мехури и да вдига доста шум (пукане) с тях, но това не означава, че е готов за използване. Съветите на опитните хлебари са да не използвате квас по-млад от седмица, препоръчително е да се използва квас на поне месец. Младият квас е като тийнейджър – може да създава илюзията, че е пораснал, но не може да поеме нужната отговорност.

ПРИЕМСТВЕНОСТ

Никога не използвайте целия наличен квас. Пазете поне по 1 супена лъжица за продължението на рода. Някои хлебари използват квасове, създадени преди поне 150 години 🙂

Търпението и хладнокръвието са най-големите приятели на кваса 😉

СЪХРАНЕНИЕ

Очаквайте продължение.

Реклами

Най-после изпекох хляб 2

Минаха три месеца от първите ми опити да правя хляб с домашно отгледан квас. След първите няколко опита се бях отказала, понеже все не се получаваше достатъчно добре или пък беше ужасно зле. Във всички случаи хлябът беше кисел. Чувствах се твърде неадекватна.

Един ден аха да си купя мая, но детето ме засрами със забележката „Нали сама щеше да си отглеждаш бактериите? Какъв биолог си?!?“ и оставих пакетчето на рафта. После открих и се фокусирах върху този сайт, хвърлих око и в този, и приех за даденост следните неща:

– хубавият квас се получава от доста гъста смес брашно и вода (можеш да оформиш кажи-речи топче) – колкото е по-течен, толкова по-бързо достига кулминацията и умира, тъй че може изобщо да не го свариш „на върха“, понеже спиш или си навън

– свестен хляб не може да се получи от квас, който е на по-малко от седмица; най-добре първият използван за хляб квас да е на месец – да е „позаякнал“, т.е. да има колкото се може повече живи бактерии на кубичен сантиметър 🙂

– квасът е най-жизнен при температури между 20-25 градуса

– при любимата  температура обича да си похапва минимум два пъти на ден – все пак квасът е общност от живи същества

– ако квасът не успява поне да се удвои до следващото хранене, не разчитай да успее да удвои хляба – да, наистина успява да бухне до следващото хранене

– по-лесно е да започнеш кваса с ръжено / пълнозърнесто брашно, но след известно време е по-добре да се премине към бяло, тъй като в него има доста по-малка вероятност да се съдържат нежелани организми; добре храненият с бяло брашно квас може да „вдигне“ и пълнозърнесто брашно

– ако не искаш хлябът ти да е кисел, сложи повече (да, повече!!!) квас – хлябът ще втаса по-бързо, а киселостта се развива с времето – колкото по-дълго втасва хлябът, толкова по-кисел може да се окаже (а ако чакаш твърде дълго, може и да превтаса)

Храних кваса месец и половина преди днес да намеря подходящо време и кураж да замеся хляб. Пробвах някаква рецепта, която не помня откъде съм взела, а освен това не я разбрах добре, понеже съм забравила какво съм имала предвид, когато съм я записвала съкратено. Бях доста притеснена, че отново няма да се получи, но този път успях.

И все пак, далече съм от момента, в който ще мога да споделя кой знае колко полезни неща тук. Засега мога да ви кажа само това, че има много рецепти, че много от многото рецепти изобщо не си приличат – така и не знам дали е по-добре да месиш дълго и упорито гъстичко тесто или пък е по-добре мързеливо да разбъркваш рядко тесто. Все още нямам достатъчно опит.

Очаквайте продължение.

Междувременно, четете записките на Василена –  това и това.

Най-после изпекох хляб


Преди месец и половина един приятел ми напомни, че преди година и половина в блога на Василена съм декларирала намерения да започна да си произвеждам хляба собственоръчно. Оттогава насам той ми споделяше своя хлебопекарски опит и вдъхновение. А аз все не намирах време и подходящи условия. До миналата седмица, когато забърках брашно и вода в един буркан, за да поканя нужните бактерии да се пробудят и да си произведа сама квас, който да използвам вместо фабричната мая, понеже той бил нещото, което правело домашния хляб специален.

Това се случи след като събрах в малко книжле писмата на въпросния приятел и ги миксирах с копи-пейстнатите инструкции от сайта на хлебопекарната „Слънце-Луна“. После принтирах, чаках, четох и накрая започнах.

Хлябът се получи по-кисел отколкото ми харесва – вероятно не само заради самия квас, но и заради количеството на ръженото брашно (смятам да го намаля следващия път), но пък изглеждаше добре отвътре и отвън, а при съчетаване със сирене / орехи / грозде, киселостта не се усещаше. Пипи (1 г. 4 м.) го яде натурален цели два пъти по собствено желание.А кората беше страхотна – твърда и хрупкава.

Следващият път ще сложа по-малко ръж и няма да пека в метална форма, а ще го метна в тава, непосредствено преди печенето, за да остане открит от повече страни.

Най-важното: става лесно и не изисква ударно месене, а съвсем лекичко по някоя минутка!