Пътят към кваса (за хляб)

Предполагам, че доста хора са се провалили в опитите си да произведат сами квас за хляб. Аз самата се провалях многократно преди да попадна на някои ценни идеи. Отглеждам успешно квас от повече от два месеца, но за да се уверя, че съм разбрала правилно началото, миналата седмица проведох експеримент, който да ми помогне да изясня наученото и да го споделя с вас. Започнах един квас „от нулата“ и си водих записки :)

СЪДОВЕ

Отглеждам кваса в стандартен буркан от компот, с надупчена метална капачка. Така квасът хем диша, хем не изсъхва.

БРАШНО

Казват, че е най-лесно да се стартира с ръжено брашно. Мисля, че пълнозърнестото пшенично върши добра работа. След известно време (около седмица), обаче, е добре да преминете към бяло брашно, заради по-малката вероятност е него да спят нежелани микроорганизми, които да се пробудят при втасването.

КОЛИЧЕСТВА

Не е нужно да хабите много материал за да стартирате. Достатъчни са три супени лъжици брашно и почти толкова вода. Когато квасът втаса, той удвоява (поне) обема си. Не е добра идея постоянно само да добавяте към него, понеже след няколко дни ще разполагате с море от квас. Налага се да „изхвърляте“ част от него. За да не мисля непрекъснато за точни количества и пропорции, процедирам по следния начин: изгребвам половината от втасалия квас и отново добавям 3 лъжици брашно и малко вода. Разбира се, вие може да си харесате количеството 5 лъжици / чаша и пр.

Ако не изхвърляте, а само добавяте всеки път едно и също количество, ще уморите кваса от глад, понеже когато расте, растат и хранителните му нужди. Ето защо е по-добре да се отървавате от половината квас, вместо непрекъснато да се опитвате да задоволявате непрекъснато растящите му нужди от храна на непрекъснато растящ домашен любимец.

Ако ви е съвестно ежедневно да изхвърляте наистина квас, можете да го събирате в някаква съдинка и после да го използвате за солен кекс, блат за пица и пр.

ГЪСТОТА

В това е ключът. Ако е твърде рядък, процесите в него протичат толкова бързо, че не успявате да ги забележите – втасва, превтасва и загива без да ви уведоми. Ето защо аз предпочитам по-гъстия квас. Успявам с лъжицата да го завъртя в нещо като топче, което после много бавно се разлива. Можете да не забележите, че в топчето кипи живот, затова като мине време, бръкнете с лъжица и вижте дали не са се образували шупли, които показват, че животинките в него са добре и си подпръцкват.

ТЕМПЕРАТУРА

Между 20-25 градуса. Е, вечер като си лягам, изключвам печката и не вземам със себе си кваса в другата стая, но при него температурата не пада под 15 без отопление. Дори и да стане по-хладно, квасът няма да умре, но жизнените му процеси ще се забавят.

КОЛКО ЧЕСТО СЕ ХРАНИ

Поне два пъти на денонощие. Понякога, особено ако е по-топличко, квасът може да втаса доста бързо и да се наложи да го храните по-често. И все пак, ако е достатъчно гъстичък, можете да го храните само два пъти без да се притеснявате.

Когато са се появили мехури, които са започнали да се пукат, време е да нахраните кваса. Нормално е поотрасналият квас да се е удвоил до този момент. Ако не успява да се удвои, значи няма да успее да бухне и тестото ви. Нямам предвид никога; просто още не е готов :)

КАКВО ВСЪЩНОСТ СЕ СЛУЧВА

През първото денонощие не се случва нищо. Квасът може да продължи да си мирише на сурово брашно и да не изпуска мехури. Въпреки всичко, можете да се направите на разсеяни и пълни с оптимизъм да го нахраните.

След още половин денонощие забелязах, че всъщност квасът има доста мехури, но това не се набива на очи, понеже не е увеличил обема си. Кой знае, може и още в края на първото денонощие да е бил така, но не се бях сетила да поровя в него с лъжицата за да проверя.

Каквото и да се случва, просто го хранете редовно. При мен на третото денонощие имаше удвоен обем. Организмите пръцкаха активно и можех да ги чуя ако сложа ухо до буркана. И така, оттук нататък, когато нахраните активно пръцкащ и удвоен квас, той ще удвои обема си до следващото хранене :)

Квасът може да мирише сладко-кисело и пр. да пуска мехури и да вдига доста шум (пукане) с тях, но това не означава, че е готов за използване. Съветите на опитните хлебари са да не използвате квас по-млад от седмица, препоръчително е да се използва квас на поне месец. Младият квас е като тийнейджър – може да създава илюзията, че е пораснал, но не може да поеме нужната отговорност.

ПРИЕМСТВЕНОСТ

Никога не използвайте целия наличен квас. Пазете поне по 1 супена лъжица за продължението на рода. Някои хлебари използват квасове, създадени преди поне 150 години :)

Търпението и хладнокръвието са най-големите приятели на кваса ;)

СЪХРАНЕНИЕ

Очаквайте продължение.

Най-после изпекох хляб 2

Минаха три месеца от първите ми опити да правя хляб с домашно отгледан квас. След първите няколко опита се бях отказала, понеже все не се получаваше достатъчно добре или пък беше ужасно зле. Във всички случаи хлябът беше кисел. Чувствах се твърде неадекватна.

Един ден аха да си купя мая, но детето ме засрами със забележката „Нали сама щеше да си отглеждаш бактериите? Какъв биолог си?!?“ и оставих пакетчето на рафта. После открих и се фокусирах върху този сайт, хвърлих око и в този, и приех за даденост следните неща:

- хубавият квас се получава от доста гъста смес брашно и вода (можеш да оформиш кажи-речи топче) – колкото е по-течен, толкова по-бързо достига кулминацията и умира, тъй че може изобщо да не го свариш „на върха“, понеже спиш или си навън

- свестен хляб не може да се получи от квас, който е на по-малко от седмица; най-добре първият използван за хляб квас да е на месец – да е „позаякнал“, т.е. да има колкото се може повече живи бактерии на кубичен сантиметър :)

- квасът е най-жизнен при температури между 20-25 градуса

- при любимата  температура обича да си похапва минимум два пъти на ден – все пак квасът е общност от живи същества

- ако квасът не успява поне да се удвои до следващото хранене, не разчитай да успее да удвои хляба – да, наистина успява да бухне до следващото хранене

- по-лесно е да започнеш кваса с ръжено / пълнозърнесто брашно, но след известно време е по-добре да се премине към бяло, тъй като в него има доста по-малка вероятност да се съдържат нежелани организми; добре храненият с бяло брашно квас може да „вдигне“ и пълнозърнесто брашно

- ако не искаш хлябът ти да е кисел, сложи повече (да, повече!!!) квас – хлябът ще втаса по-бързо, а киселостта се развива с времето – колкото по-дълго втасва хлябът, толкова по-кисел може да се окаже (а ако чакаш твърде дълго, може и да превтаса)

Храних кваса месец и половина преди днес да намеря подходящо време и кураж да замеся хляб. Пробвах някаква рецепта, която не помня откъде съм взела, а освен това не я разбрах добре, понеже съм забравила какво съм имала предвид, когато съм я записвала съкратено. Бях доста притеснена, че отново няма да се получи, но този път успях.

И все пак, далече съм от момента, в който ще мога да споделя кой знае колко полезни неща тук. Засега мога да ви кажа само това, че има много рецепти, че много от многото рецепти изобщо не си приличат – така и не знам дали е по-добре да месиш дълго и упорито гъстичко тесто или пък е по-добре мързеливо да разбъркваш рядко тесто. Все още нямам достатъчно опит.

Очаквайте продължение.

Междувременно, четете записките на Василена -  това и това.

Гулия

Бях на няколко години, когато за пръв път опитах гулия и се влюбих в нея. За мен тя беше рядък деликатес, докато баща ми не започна да я отглежда. След което продължих да я обичам – сурова и „накладена“ (в туршия). Когато ядях от втория вид, винаги си представях как учителката ни по химия реже натрий. Когато отидох да уча на север, открих, че е известна дори в Разград и то под същото име. Не бях яла  такова нещо от години, докато миналата седмица не попаднах на един дядо, който благородно ми продаде килограма за 1.50.

Гулията е симпатична грудка, над която избуява доста височък храст от семейството на слънчогледите. На вкус е безвкусна, но доста вкусна.  Ако е прясно изровена, можете лесно да я изстържете с груба гъба, но можете и просто да я измиете, понеже кожата й е все още фина. След някой и друг ден, когато позагрубее, е по-добре да обелите с нож.

Току що научих, че е древно индианско растение, което е доста полезно, особено за диабетици, желаещи да отслабват, борещи се с лошия холестерол и пр.  Освен това не натрупвала нитрати, тежки метали и радиоактивни вещества и оставала чиста, независимо от мястото на отглеждане. Ще призная, че инстинктът ми казваше, че ако не е полезна, със сигурност е безвредна. Това вероятно хвърля малко светлина върху въпрос, който продължава да ме интересува от години.

Гулията е известна още като земна ябълка и др. Можете да прочетете повече за нея тук.

Най-после изпекох хляб


Преди месец и половина един приятел ми напомни, че преди година и половина в блога на Василена съм декларирала намерения да започна да си произвеждам хляба собственоръчно. Оттогава насам той ми споделяше своя хлебопекарски опит и вдъхновение. А аз все не намирах време и подходящи условия. До миналата седмица, когато забърках брашно и вода в един буркан, за да поканя нужните бактерии да се пробудят и да си произведа сама квас, който да използвам вместо фабричната мая, понеже той бил нещото, което правело домашния хляб специален.

Това се случи след като събрах в малко книжле писмата на въпросния приятел и ги миксирах с копи-пейстнатите инструкции от сайта на хлебопекарната „Слънце-Луна“. После принтирах, чаках, четох и накрая започнах.

Хлябът се получи по-кисел отколкото ми харесва – вероятно не само заради самия квас, но и заради количеството на ръженото брашно (смятам да го намаля следващия път), но пък изглеждаше добре отвътре и отвън, а при съчетаване със сирене / орехи / грозде, киселостта не се усещаше. Пипи (1 г. 4 м.) го яде натурален цели два пъти по собствено желание.А кората беше страхотна – твърда и хрупкава.

Следващият път ще сложа по-малко ръж и няма да пека в метална форма, а ще го метна в тава, непосредствено преди печенето, за да остане открит от повече страни.

Най-важното: става лесно и не изисква ударно месене, а съвсем лекичко по някоя минутка!

Лесни, бързи, вкусни и здравословни тиквички

За да не залепват и за да на злоупотребявате с мазнината, можете да използвате хартия за печене. Изглеждаше ми невероятно, но върши работа – застелете тавата с нея. Аз използвам по-голямо парче, за да обхвана и стените :)

Не е нужно да отцеждате тиквичките – хем ще стане по-бързо, хем няма да се налага да осолявате. Те така или иначе не горчат като патладжаните и от топлината ще си пуснат водичката, а тя ще се изпари :)

Ако купите 2 килограма, ще са ви нужни 5 яйца, 1 кофичка кисело мляко и 400 грама сирене.

Обелете и нарежете на кръгчета.

В голяма купа ги поръсете с няколко лъжици брашно и разбъркайте, за да се овалят добре в брашното.

Изсипете в тавата (може да не ползвате никаква мазнина ако ползвате хартия за печене – пак става вкусно). Не е нужна сол, понеже сиренето, което ще добавите после е солено.

Печете известно време във фурната докато омекнат.

Залейте с разбърканите в обща купа разбити яйца, кисело млако и натрошено сирене и печете още малко, докато ви хареса цветът на коричката. Не знам на колко градуса, понеже фурната ми е старовремска. Пускам я на макс, но тя май вече не грее съвсем силно, така че да приемем, че температурата е умерена ;)

Манджичката става много лека и можете да изядете повече отколкото предполагате. Вкусна е дори и студена от хладилника ако се случи да ви остане малко :)

Най-хубавата баница

Вече няколко месеца правя прекрасна баница със спанак. Всеки път става хубава, но днес беше божествена, така че явно е дошло времето да споделя рецептата.

Правя я с готови кори, не от най-разпространените, а от по-дебелите – ще ги познаете по надписите „ръчно точени“, „точени“, „печени на сач“ и бла-бла. Като се вгледате, ще се уверите, че са по-дебели.  Досега купувах „цариградски“ (в Килера), а наскоро открих и „пълнозърнести“ (в Кауфланд).

Използвам тава с незалепващо покритие, която намазвам леко със зехтин.

В тиган затоплям зехтин, в който сипвам зърна кимион, както и една готова смеска от ленено семе, сусам и маково семе. Като се загрее дотам, че да започне да се пържи, изсипвам едно пакетче замразен спанак. Не че не може и пресен, но първият път открих, че изисква доста време да се измие и накълца, а замразеният върши същата работа :) Освен това в Кауфланд се намира и много евтин вариант от под левче за пакетче от 400 грама.

Докато спанакът се размразява в тигана, разбивам в купа 5 големички яйца, и ги разбърквам с 400-500 грама натрошено сирене.

Корите накъсвам на големи парчета, за да се подреждат лесно и бързо. Намазвам всеки ред кори – ту със спанак, ту със сирене. Не мажа всеки лист с мазнина, понеже в спанака вече има зехтин.

Последната кора намазвам леко с кисело мляко.

Пека на неясно колко градуса – фурната ми е стара и няма указани градуси – така че ту намалявам, ту увеличавам. Първо я загрявам силно, а като сложа баницата намалявам на 3. Като се попече, изключвам отдолу и засилвам отгоре, за да се зачерви.

Преди да я пека я нарязвам :)

Хубава е и топла, и студена, дори от хладилник. А и здравословна ;)

Посредствена провинциална кухня

Напоследък хората публикуват в блогове все повече интересни рецепти с екзотични съставки, придружени с красиви снимки. Разглеждам ги с удоволствие, но доста повърхностно; възхищавам се на кулинарните блогове, но засега съм готвила само по една-единствена рецепта – за свинска пържола. Живея в град, в който се намират малко видове продукти, повечето доста традиционни. Обичам да готвя лесно, за да не объркам нещо.

Тъй като от известно време пия витамини, от които ми се гади ако не ям, започнах да закусвам. Ето една от любимите ми закуски:

Филийки хляб – препичам от двете страни на парти грил. В  момента любимият ми хляб е Житана – нарязани филийки с фибри на фирма Нилана.

Песто – по-скоро заготовка за сос Песто, която приготвям през лятото като накълцвам на ситно босилек, натъпквам хубаво в бурканче с олио и замразявам – разстилам върху филийките. Готов сос може да се купи и в нашия град.

Сирене – натрошавам саламурено сирене върху пестото. Предпочитам да е добре узряло – напоследък такива са Родопея, На баба, Бор-чвор, Лакрима.

Домати – белени от буркан – върху сиренето.

Пармезан на прах / кашкавал на тънък лист.

Черен пипер.

Запичам пак в парти грила.

Мързи ме да снимам, ама изглежда добре. Пробвайте сами и ще видите.

Тайните на телешкото, говеждото и подобни

Телешкото и говеждото, които купувам от магазините в нашия град се готвят много бавно. Изключено е в делничен ден да имам време и търпение да сготвя нещо с такива меса, особено при липсата на тенджера под налягане, която никога няма да купя, понеже съм небрежна и ме е страх да не взривя кухнята.

Ето как ги надхитрих:

Купувам няколко килограма в събота. Накълцвам. Избирам време, в което ще съм вкъщи или наблизо и задушавам на бавен огън докато стане годно за дъвчене (няколко часа) в малко вода, като прибавям сол, дафинов лист и цели зърна черен пипер.

Разпределям в найлонови пликове заедно със соса и замразявам. След това манджите стават изключително бързо.

Днес сложих в тенджера една доза говеждо и замразен суров зелен фасул (купихме го през лятото от пазара, измихме, нарязахме и замразихме; запазва чудесен пресен дъх). Добавих ситно нарязан лук, ситно нарязани белени домати ( и тях  бурканирахме през лятото, но друг път очаквайте подробности), сол, олио и разни подправки (днес избрах сушена смес за зрял боб, мащерка, къри, кимион, целина и чесън  на прах, но вие можете да изберете каквото ви се прииска в момента). Сложих минерална водица, понеже в чешмяната официално има повечко манган и сега задушавам.

Смятам да го хапна с кисело мляко. Струва ми се, обаче, че с овнешко / шилешко е още по-вкусно. И все пак, за бременни с по-нисък хемоглобин, говеждо / телешко + зелен фасул изглежда да е добър източник на желязо ;)

Загадките на фасула

Допреди 2 седмици бях готвила фасул по-малко пъти отколкото са пръстите на двете ми ръце и обикновено получавах доста безвкусно бистро нещо. Знам, че за да се сдобия с кашичка, мога да поразбъркам малко брашно, но не ми харесва идеята да имам нишесте във фасула. Знам и това, че мога да питам и да разгледам разни книги (каквито всъщност имам доста), но когато готвя, по-рядко стъпвам на раменете на гиганти, а по-често правя мисловни експерименти преди да започна, а след ядене анализирам резултата, отбелязвам на ум пропуските и правя и планове за следващия път. Бих напредвала по-бързо ако си записвах добрите попадения, тъй като паметта ми е къса, но истината е, че в други области записвам доста неща, но така и не се връщам към написаното (да препрочитам или помня написани от мен неща е по-скоро изключение) и всеки път откривам отново света :) Предполагам, че това не е чак толкова лошо, тъй като ме предпазва от изграждане на стереотипи и рутина, както и от затвърждаване на негативни реакции. С годините ми е все по-лесно да приема, че не знам почти нищо за света и се утешавам с мисълта, че може би бавно и полека у мен остават само важните неща – чудесно утешение ако сте от тези, които не са родени за ерудити :)

Фасулския пробив направих наскоро, когато си дадох сметка, че никой вкъщи няма да хареса това, което се беше получило. В омерзението се роди тази идея: в тефлонов тиган с малко мазнина на дъното започнах да задушавам накълцани моркови и лук, а после добавих и малко домати от буркан, както и чорбица от фасула (което ми дава повече време на компютъра преди да загоря манджата). Накрая с голяма вилица намачках зеленчуците (така, както си бяха в тигана – нищо му няма, понеже е TEFAL, пък и аз все пак не стържа по дъното с острието на вилицата) и ги върнах в тенджерата да поврат заедно с фасула. Добавих сол, млян кимион и купешка смес за фасул, която съдържа червен пипер, джоджен и още нещо, но важните неща за джодженът, кимионът и пиперът. За пръв път ме похвалиха за фасула и казаха, че са готови отново да ядат такъв.

Днес сложих и праз ( а може би и предните успешни пъти съм слагала, но не помня), но пък се въздържах от целината ( още не мога да реша дали предните пъти слагах). Получи се добре – току що изядох една порция :)

P.S. Никога не сменям водата, понеже ми изглежда по-скоро като суеверие, пък и не ми се чака да заври отново и отново, но пък накисвам от вечерта. Количеството вода определя дали ще се получи чорба или яхния :)

Да затвориш или да не затвориш

Години наред смятах, че е безумно да се приготвят домашни консерви, като се аргументирах с факта, че в магазините може да се намери всичко, което се затваря в буркани у дома. Това е и не е така. Намират се неща съвсем близки до тези, които хората си правят вкъщи, както и много далечни. Но не в това е въпросът.

За мен въпросът е в това дали храните са вкусни и дали не са прекалено вредни. В последните години намирам малко вкусни неща в буркани, и още по-малко такива, които мога да ям без угризения за здравето си. Ето защо направих първите си стъпки в домашното консервиране.

Днес ще разкажа за един от специалитетите на нашата къща – патладжани.

Печените патладжани не са много вкусни, а пържените са прекалено мазни. Ето как правя такива, които са пържени само на вкус:

Нарязвам патладжаните на филийки  от по половин сантиметър ( или както казват в най-новата ни готварска книга – с дебелината на меката част на ухото), осолявам лекичко, нареждам ги изправени в тава, подпирам тавата за да е под наклон, чакам един час, изхвърлям горчивия кафяв сок, изстисквам филийките с ръка, за да отцедя още кафяв сок.

В съда за пържене слагам съвсем малко мазнина ( покривам с максимум милиметър дълбочина на олиото дъното на дълбок и широк съд – примерно тенджера), разбърквам хубаво, за да се намажат повечето патладжани. Захлупвам. И така те всъщност се задушават, но имат вкус на пържени заради олиото. Тъй като ако ги изцедя добре, не им остава достатъчно собствена течност, добавям съвсм малко водичка, за да се образува пара за задушаване. От време на време разбърквам.

Готовите патладжани  и филийки суров чесън нареждам в буркани, които стерилизираме половин час. Може и без чесън, разбира се.

Стерилизирането става като се наредят бурканите в казан и се налее вода, която леко да ги покрива. Слага се на огъня да заври и оттам нататък се засича времето.

През зимата обичам да ям такива патладжани със сирене, хляб и маслини.

За тези които се питат как не загарям тенджерата в която пържа патладжаните, отговарям: откакто открих съдовете с незалепващи покрития, използвам такива – тигани, тави. Чудесно е човек да си има и такава тенджера, защото може да си прави по-големи количества (отколкото в тиган) вкусни неща. Докато се оглеждах за тенджера, майка ми ме изненада с Wonder Cooker.

Отначало никак не се зарадвах, тъй като не си падам по рекламирани по телешоповете неща. После даже се ядосах, че е похарчила повече от месечната си пенсия ( с доставката й е струвало 158лв!). След това се чудех къде ще я държа, но накрая се оказа, че това наистина е уред, който не прибирам, така че заживя върху хладилника.

Wonder Cooker не е точно с тефлоново покритие – по-скоро дъното изглежда като грапава изкуствена кожа, по-скоро пластмасовеещо, отколкото металеещо, но си върши отлично работата. Съдът за готвене е метален и изглежда здраво направен. Външният корпус и капакът са пластмасови.

Не е много удобно за миене, защото трябва да се внимава да не се намокри дъното отвън, тъй като там има нещо като щепсел, но бързо придобих сръчност и много внимавам. И после избърсвам с кърпа и оставям да изсъхне хубаво. Не разбирам защо в някои сайтове казват че може да се мие в миялна машина – не им вярвайте!

Има голяма вместимост ( 7 литра), но не е много дълбок (около 10см), заоблен квадрат (28 х 28 см), така че е удобно за наблюдение и разбъркване.

Температурата се регулира на няколко степени и термостатът засега работи отлично. Като собственик на древна фурна „Раховец“ го намирам за невероятно, понеже, освен по-финото регулиране на температурата, ми прави живота по-лесен с почти мигновено загряване (до 30 секунди от включването).

Последното го прави и по-икономичен. А иначе мощността му е 1 500 W.

Готварската книжка, която върви с него предлага някакви американски рецепти, които никак не ме привличат.

Освен патладжаните, в този уред сме правили: постни картофи, пиле с картофи, шилешко със спанак и ориз, шилешко със зелен фасул, шилешко с грах, мариновано печено пиле, нещо като имам-баялдъ, дробчета с ориз, свинско с прясно зеле, наденички. Всичко с минимално количество мазнина, с лек вкус на запърженко, но всъщност задушено.

За маниаците на здравословното хранене има и решетчица за готвене на пара :)

Сготвих бакла

fava beans

fava beans

Не съм голям фен на сестра си, но понякога правя дребни неща за нея, понеже съм с добро сърце. Един ден ми се обади да ме пита откъде съм си купила нахут, и за да я зарадвам минах през пазара да й купя. Веселият дядо продаваше и бакла, така че взех по един пакет за двете. Вчера видях доста симпатично изглеждаща бакла в „Кауфланд“ – равномерно дребна и кафява и си купих (половин килце за около 70 ст.), а като се прибрах, реших да сготвя ранородната по размер и цвят, която бях купила срещу 2 лв за половин килце от дядото. Нахутът още си чака реда.

Накиснах я снощес (докато готвех нещо като дроб-сърма) и днес беше доста набъбнала. Реших да я обеля, понеже ципите бяха доста дебели. И така зрънце по зрънце, за по-малко от час бях готова. Съвсем малко ме боли левият палец.

Оказа се, че белената бакла (не че знам за другата, понеже за пръв път готвя такова нещо) се вари светкавично. Не мога да кажа за колко време – докато се помотах на компютъра и отидох да я нагледам, вече беше кипнала и превърнала в крем-супа без помощта на пасатор.

Запържих лук с червен пипер и зехтин. Добавих бял пипер (може и черен), млян кимион и джоджен.

Стана толкова прекрасно, че цял следобед ядох – купичка по купичка. Има вкус на фасул, но е по-фин. Струва ми се, че нямам газове.

Сега варя кестени (Георги, ако се видим утре ще ти донеса, не плачи), а по-късно смятам да готвя отново …

Арабската кухня управлява!

следобедно неделно вегетарианско

Маслини – от буркан, накиснати в студено пресован зехтин + листа прясна мента. Според суфистката рецепта бива да постоят 40 дни в глинена делва, но …

Узряло авокадо – то е мекичко и маслено, а не твърдо като картоф. По кората му се забелязват черни точици.

Хляб „Бонус“ – предпочитам трите филии в зелена опаковка.

Червено вино.

Ако не си праволинеен веган, добави малко бри / синьо сирене.

Икономичната кухня по-нататък. Днес все пак е празник.

Диетата на Дюкан – моите съмнения

„Как да отслабнем завинаги“ изглежда да е бестселър у нас – в „Пингвините“ се купува непрекъснато, а вдъхновеният от нея блог с рецепти е доста популярен. Вчера си я купих и я прочетох; сега съм в известно недоумение и не мисля, че ще последвам съветите й.

Изглежда примамливо да се довериш на утвърдена формула и да не се налага всеки ден да вземаш решения какво да сложиш в устата си. Може да не съм експерт-диетолог, нито пък лекар, но все пак освен знания, почерпени от книги за здравословно хранене ( а не женски списания, сайтове или книги популяризиращи диети за отслабване) , имам мозък и той неумолимо задава въпроси, които искам да предложа за размисъл, преди да съм провела собствено проучване.

В резюме програмата на Дюкан е високобелтъчна, нискомазнинна, нисковъглехидратна:

Ударен режим: приемане на „чисти“ белтъчини (нетлъсти меса, яйца, обезмаслени млечни продукти) в продължение на 1-10 дни (средно 5) в зависимост от броя на колограмите, които желаете да свалите.

Смесен режим: редуване на няколкодневни периоди на приемане на „чисти“ белтъчини с периоди на комбинация от белтъчини и зеленчуци. Продължителността е по една седмица за сваляне на един килограм (т.е. 12 седмици за моите излишни килограма, т.е. почти 3 месеца).

Преходен режим: постепенно въвеждане на други храни. Продължителността е по десет дни за свален килограм (т.е. в моя случай 120 дни за 12кг., т.е. 4 месеца).

Всеки четвъртък до края на живота: чисти белтъчини (за разлика от плодовите дни или пиенето на вода, което се препоръчва от други системи).

На практика това означава да премина към предимно месояден режим до края на живота си и да съм доволна, защото мога да нагъвам неограничени дневни количества месо. Важно условие е да изпивам поне по литър и половина вода на ден, за да уринирам често и по този начин да се отървавам от токсините, които и д-р Дюкан не крие, че приемам в солидни количества с месото.

Ще набележа някои моменти от теорията на Дюкан, които ме смущават и ще се радвам на коментари:

1. Дюкан казва, че хората дълго време са хапвали сложни / бавни въглехидрати, които се разграждат бавно, засищат продължително време (модерен аналог е пълнозърнестият хляб). Защо Дюкан  не апелира да ядем такива неща и днес, особено след като не съдържат токсините на месото? Не всички от тях съдържат ненавижданите от Дюкан мазнини.

2. Добра идея ли е съвсем да се лишим от мазнини? Ако мазнините са толкова лоши и трябва да се пазим от лъжицата зехтин в салатата, тогава защо да не се притесняваме от мазните риби? Тяхната мазнина е полезна, но Дюкан не отрича полезността на зехтина, но някакси набляга на неговата калоричност. В същото време, обаче, казва да не се интересуваме от калории. Както и да е. Ако не ядем тлъсти риби, не слагаме зехтин в салатата, това ОК ли е? Излишни ли са мазнините? Доколкото знам някои витамини са мастноразтворими.

3. Дюкан заявява, че човек е месояден ловец и „Едва когато е станал колективен ловец и оттам активен консуматор на месо, той е придобил чисто човешки способности“. В този смисъл, личности като Махатма Ганди, израснали във вегетарианска култура и хапвали месо не повече от веднъж в живота си, не разполагат с чисто човешки способности? За какво по-точно става въпрос?

4. Дюкан непрекъснато казва, че няма смисъл да се интересуваме от калории, но за да рекламира белтъчините, се фокусира върху ниската им калорийна стойност. Тъй като 50% от белтъчините не се усвоява, понеже е отпадък, калорийността им пада ли пада, и така 100 грама говежда пържола е сравнима с лъжица олио в салатата (не съм изчислила лично). А защо не сравнят пържолата със 100 грама домати и чушки? Последно броят на калориите има или няма значение?

5. Лошите неща се казват холестерол и триглицериди и се съдържат в животинските мазнини. Ще проверя дали не се съдържат и в нетлъстите меса, млечните продукти и яйцата.

6. Ако не приемаш 60-80 грама чисти белтъчини на ден, ще ти увехне кожата, понеже организмът ти ще започне да ги черпи от кожата и костите. Предполага се, че ако си вегетарианец от години, трябва да си доста сбръчкан. Не можах да открия точното място, но ми се стори, че Дюкан намеква че не сме в състояние да си произвеждаме сами белтъчини, та затова се налага да хапваме белтъчни храни. Ние някакъв по-специален вид бозайници ли сме? Ако зайците, овцете, кравите пасат трева и НЕ хапват месо, яйца и мляко, как си произвеждат сами белтъците?

7. Доколкото знам увяхването на кожата е свързано и със съдържанието на вода в нея, но Дюкан възхвалява изсушаването на напоените с вода тъкани и изтъква „хидрофобския ефект“ на белтъчините. Той обвинява зеленчуците за задържането на вода в тъканите. Затова пък препоръчва пиене на много вода, която да избута тая лоша зеленчукова вода от тъканите ни. С какво по-точно е лоша водата, която приемаме от плодовете и зеленчуците?

8. Хубаво е да ядем белтъчини, понеже организмът ни доста се мъчи докато ги преработи и така изразходва енергия и отслабваме. Без коментар от мен.

9. Кетоните, които идват от месото убиват апетита. Доколкото си спомням от училище, убиват и нас, но ще проверя.

10. Плодовете всъщност никак не са полезни. Трябва да ограничаваме консумацията им. И това не ми се коментира.

Имам баялдъ йок

Обичам имам баялдъ повече от всичко на света, но до днес съм изяла много по-малко от тази манна, отколкото ми се е искало, защото:

Майка ми ми е внушила, че единственият начин да се приготви е бавен и трудоемък. От нея знам, че името на манджата идва от историята за имама, който толкова много я харесал, че аха да умре от преяждане, пък и му втръснало да яде. Аз, обаче, израснах с представата, че по-скоро готвачът е тоя, който баялдисва, докато сготви това чудо: майка ми има досадния навик да осолява патладжаните и да ги оставя да отделят “отровата си” в наклонена тава, а освен това пържи всички участващи зеленчуци като следваща стъпка. Така прекарва цял ден край котлона в летните горещини. Предполагам, че някои заменят предварителното пържене с предварително печене, но пак си е досада.

Рядко намирам добри консерви. Попадала съм на сравнително добри бурканчета, но или забравям кои са добрите, или не мога да ги открия следващия път, което помага да ги забравя.

Идва ми тежичко ако зеленчуците са пържени. Твърде възможно е имамът да е пострадал от прекалено много мазнина.

Вчера направих скромен технологичен и психологически пробив.

Отдавна съм прозряла, че патладжаните са си ОК и без отцеждане, но споменът за първия ми (и единствен до вчера) опит за приготвяне на имам баялдъ, датиращ отпреди 16 години ме травмираше до вчера – готвих буквално цял следобед, за да дойде някаква банда гости и да омете произведението ми за минути.

Ето защо днес реших да сложа всичко в йенска тенджера във фурната и да си чета книжка в другата стая (за разлика от Стоян, който бае над това, което готви от началото до края, защото това поведение отговаря на представите му за добро готвачество). Имам чувството, че в глинен съд резултатите ще са още по-добри и ще премина към готвене в такъв, след като си изясня колко време и при каква температура да задушавам.

Не нарязах предварително всички зеленчуци, за да не се окажат повече отколкото побира тенджерата (както се случи с нещастните 8 тиквички, които изхвърлих онзи ден … понеже се получи нещо ужасно, де). И така, редих нарязани на кръгчета патладжани, тиквички и чушки и едро накълцани лук и чесън (чесънът е супер на цели скилидки, така че нямам обяснение защо го накълцах). След изреждането на пластове патладжан- лук-тиквичка-чушка-чесън, поръсвах със сол, черен пипер и канела. Ако вярвах, че днес няма да ме мързи да отида до пазара, щях да сложа и кръгчета домат, но си го оставих за салата. Вместо това размих малко доматено пюре в малко вода и полях. Водата бива да покрива не повече от един пръст, понеже зеленчуците си пускат доста течност и трябва да чакаш доста, за да изври (на мен след около 2 часа ми писна). Забравих да спомена, че с мазнината (зехтин) символично намазах дъното на тенджерата в самото начало, и така на имама ще му остане място за десерт (да речем моцарела с боровинково сладко), както и за натрошени (в дървено хаванче) орехи, с които си поръсих готовата порция (това е вместо мазнина, така че зехтинът май беше излишен). Можех да накълцам и пресен магданоз върху орехите, но забравих. Гарнирах с твърдо козе сирене на Лакрима. Доста приляга на кисело-сладко и леко горчиво-лютивия вкус. Изядох цялото съдържание (2 патладжана, 4 миниатюрни тиквички, 2 големи глави лук, 1 голяма глава чесън, 4 прилично големи зелени чушки, 100 мл размито във вода пюре, сол, черен пипер, канела) на три пъти (Стоян не яде зеленчуци).

Изводите:

- не е по-малко вкусно от пърженото

- трябва да се разбере на каква температура да се пече и колко време, за да изври водата, но да не загори

- ще прилагам отново отказа от предварително накълцване, докато не запомня колко количество се побира в теджерата

Ако не се страхувате от напълняване, можете да ядете с хляб. Препоръчвам Бонус в зелена опаковка (трите дълги филии). Предполагам, че бял препечен също ще стои добре. Може и малко маслинки. Напитка? Вероятно ще му приляга айрян.

Бон баялдъ!

Ако оцелееш след като изпробваш рецептата, , гласувай за мен.

елда с гъби

 

Елдата е кафяво звънце с формата на ръбест лешник и големината на леща. Тя е традиционна руска храна, която ми напомня за брезова горичка и дървена къщичка – идеалният retreat за моето духовно пътешествие.

Невенчето е човекът, който би могъл да оцени естетиката на елдата и да схване защо от известно време желанието ми да я съчетая с кафяви печурки растеше.

Дали защото снощи, в състояние на силен стрес, пресолих творението, сега ми се струва, че комбинацията има чувствително по-голяма естетическа стойност в суров вид, отколкото всякаква друга стойност в обработен.

Разбира се, това не ми попречи да изям две купички (ех, забравих да ям с дървена лъжичка, ама къде ли ми е лъжичката L ) и да остана твърд фен на елдата (и на кафявите гъби).

Можеш да я намериш в магазините за диетични храни. Килото е към 3 лева. Рецепти можеш да намериш в Гуглето ако търсиш с “buckwheat”. Ако пък поназнайваш руски, пробвай с романтичното “гречиха” ( другото и име на бг е “гречка”).

Ако те мързи да търсиш, просто я свари в подсолена вода в пропорция 1:3, сипи в купичка и добави масло и сирене. Ако ти се занимава преди да сипеш водата, можеш да я измиеш и “попечеш” (като я разбъркваш постоянно) в тенджерата (без мазнина) подобно на пуканки.

После дъвчеш по-продължително, отколкото ядеш ориз, понеже има люспи, но те са фини, така че дъвчеш по-малко отколкото ако ядеш варено жито. Колкото повече дъвчеш, толкова по-вкусно и медитативно ти става.